Kvalitní čokoláda – jak ji rozpoznat od podřadné

Čokoláda a obzvláště kakaový prášek, který je jejím základem, byl od pradávna považovaný za pokrm bohů. Kakaové boby, ze kterých se kakaový prášek vyrábí, obsahují totiž řadu cenný látek, které mají na tělo velmi příznivý účinek. A tento účinek mnoho původních amerických národů znalo, a proto bylo kakao pro ně tak hodnotné.

Jedná se totiž o velice účinné afrodiziakum, které zlepšuje náladu. Tento účinek je zajištěn díky obsahu theobrominu (zvyšuje hladinu serotoninu), fenyletylaminu (pomáhá při depresích), tryptofanu (hormon dobré nálady a spánku) a kofeinu (antidepresivní účinky).

Nepražené kakao však obsahuje i řadu důležitých minerálních látek jako je vápník, železo, zinek či měď. Je zdrojem rostlinných látek jménem flavonoidy, které regenerují neurony a podporují činnost mozku. Flavonoidy působí v těle jako antioxidanty, které zpomalují proces stárnutí. Díky svému složení pomáhá kakao i na řadu zdravotních potíží, které například souvisí se srdcem a oběhovou soustavou.

Čokoláda a její vznik

Původní národy připravovaly z kakaového prášku pouze nápoj, který byl hodně hořký. Neobsahoval ještě žádný cukr a byl dochucen třeba chilli. Tato původní varianta kakaového nápoje byla nejzdravější.  Postupem času se lidé z kakaového prášku naučili připravovat čokoládu, ale i spoustu náhražek, které se jako kvalitní čokoláda pouze tváří.

Kakaové boby začali fermentovat, díky čemu čokoláda ztratila přílišnou hořkost. Sušením, tříděním, drcením, mletím a lisováním se začaly získávat základní suroviny čokolády. Ty se pak spolu míchají, zahřívají, aby krásně splynuly v jemnou hmotu.

Z čeho se tedy kvalitní čokoláda vyrábí

Pokud hledáme opravdový čokoládový požitek, tak si musíme zapamatovat, co musí kvalitní čokoláda obsahovat:

Kakaový prášek

Kakaový prášek je na obalech nazýván jako kakaová sušina. Pokud je ve své nepražené formě a třeba i v bio kvalitě, tak bude bohatá na řadu cenných látek. Kvalitní čokoláda musí mít na obalu uvedeno množství tohoto prášku.

Kvalitní čokoláda má většinou mezi 60%-70% kakaa. U kvalitní čokolády nejde, o co největší procento kakaa. Více procentní čokolády pak totiž ztrácí jemnější chuťové tóny a převládá u nich pouze jejich hořkost.

Kakaové máslo

Kakaové máslo je druhou nejhlavnější složkou, kterou kvalitní čokoláda potřebuje. Vznikne stejně jako kakaový prášek při zpracování kakaových bobů. V podstatě se od kakaové sušiny oddělí.

Kakaové máslo je velice drahá a cenná surovina, kterou právě řada výrobců šidí a nahrazují jinými a často méně kvalitními tuky. Ty jsou bohužel zdraví škodlivé. Kakaové máslo je taková žlutá hmota, která je vysoce stabilní a odolná vůči vysokým teplotám.

Díky obsahu antioxidantů jen tak nezežlukne. Ve srovnání s jinými tuky má nižší obsah energie, neobsahuje cholesterol a je přírodním zdrojem řady minerálů či vitamínu E. Proto se hojně využívá nejen v kuchyni, ale i v kosmetickém průmyslu. Kakaové máslo má specifické vlastnosti, které žádný jiný tuk nedokáže plně nahradit.

Třtinový cukr

Kvalitní čokoláda, i ta hořká, obsahuje i trochu sladidla. Jedná se o přírodní třtinový cukr, který si v sobě uchovává řadu minerálních látek, a to díky šetrnějšímu způsobu výroby. Ale místo třtinového cukru může obsahovat i datle, které jsou přirozeně velmi sladké. Dále může kvalitní čokoláda obsahovat i vanilku.

To je základní podoba opravdové čokolády, kterou lze modifikovat přidáním ořechů, koření či sušeného ovoce, které se k čokoládě velice hodí.

Pro lepší konzistenci čokolády je jedinou tolerovanou umělou přísadou sójový lecitin. Ale ty opravdové a kvalitní produkty nepotřebují ani ho.

V jednoduchosti je krása

Opravdová a kvalitní čokoláda potřebuje pro svou výrobu opravdu jen 3 základní ingredience. A pak už jde jen o její dochucení. Pokud tedy na nějakém výrobku uvidíte, že obsahuje tuk (místo kakaového másla), vanilin (umělá náhražka vanilky), sušenou syrovátku, spoustu cukru, aromata či éčka, tak se nejedná o kvalitní čokoládu.

Pokud totiž výrobce nesplní požadované procentuální hodnoty jednotlivých základních surovin, tak nemůže svůj produkt nazývat jako čokoládu. Můžete se pak proto setkat s názvy jako je třeba čokoládová pochoutka.

Kvalitní čokoláda a cena se odvíjí od surovin

Kakaové boby existují v mnoha odrůdách a pochází z různých částí světa. Proslulé jsou plantáže ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii či Madagaskaru. Tento údaj má kvalitní čokoláda uvedený i na obalu. Když mluvíme o odrůdě, tak strom kakaovník existuje ve třech základních variantách – criollo, forastero a trinitario.

Criollo je například chuťově velmi pestrá odrůda, ve které lze cítit ovocné a kořeněné podtóny. Avšak díky malým výnosům je velmi drahá. Naproti tomu odrůda forastero je jednou z nejrozšířenějších odrůd a má spíše zemitou chuť. Křížencem těchto dvou odrůd je pak trinitario, která v sobě spojila, to nelepší z criollo a z forastero.

Existuje však mnoho místních plantážních odrůd kakaovníku. Některé jsou velmi vzácné a jsou dlouho dopředu vyprodané, jako třeba odrůda Chuao. Každá odrůda má specifické chuťové tóny podle oblasti, kde roste. Kvalitní čokoláda nám tak může pokaždé poskytnout jedinečný chuťový zážitek.