Sojová omáčka: Jak vybrat tu správnou

Sojová omáčka se hodně podobná vínu. Čím je starší, tím zajímavější a složitější je její chuť. A může být opravdu hodně stará. Sojová omáčka existuje v řadě podobenství a známe ji ve spojitosti se slovy jako je sladká, tmavá, tamari či kikkoman. Co to vše znamená, a která sojovka je ta nejlepší?

Pokud jde o toto 2500 let staré ochucovadlo, nic se mu nevyrovná. Ve světě sojových omáček však existuje mnoho variant. „Kdysi se prodávaly asi tři značky. Dnes je to hotový guláš. Na trhu je jich 50. Je to matoucí,“ říká Grace Young, vítěz ceny James Beard Award, autor kuchařské knihy a guru v restování.

Na složitosti záleží. Japonská se liší od čínské, každá z nich existuje ve světlé i tmavé verzi a recepty, do nichž toto dochucovadlo patří, často neříkají více než „sojová omáčka.“

Hovořil jsem s Youngem a Helen Roberts, kulinářskou vývojářkou a manažerkou lidských vztahů společnosti Kikkoman USA, abych pronikl do tajů sojových omáček a jejich odlišností.

Základy

Sojová omáčka je tekutina vyráběná ze sojových bobů, pšenice, vody a soli. Z nejširšího pohledu se dělí na chemicky nebo přírodně vyráběnou či fermentovanou.

Přírodně vyráběná prochází několikaměsíční fermentací. „Nejlepší sojová omáčka je nejméně dva roky stará,“ říká Young.

Chemicky vyráběná sojovka vzniká v průběhu několika dní a jedná se o směs hydrolyzovaného sojového proteinu a příchutí jako je kukuřičný sirup a karamel.

Přirozeně vyráběná sojová omáčka má aroma a komplexní chuť. Průmyslová sojová omáčka je jednoduše řečeno – super slaná.

Japonská a čínská sojová omáčka

Mezi přírodně vyráběnými sojovými omáčkami je další dělítko: zeměpisná poloha. V každé ze zemí jako je Korea, Indonésie, Filipíny nebo Thajsko má tato omáčka jinou chuť.

Japonská omáčka neboli shoyu se vyrábí mimo jiné z pražené pšenice. Čínská omáčka, která tradičně pšenici zcela vynechává, se dnes vyrábí s příchutí pšenice. Čínská omáčka podle Roberts někdy navíc obsahuje přidaný cukr.

Tyto rozdíly v ingrediencích spolu s dobou fermentace dávají japonské sojové omáčce hutnější, slanější zakončení.

Obecně se dá říci, že čínská omáčka bývá hustější a tmavější, než japonská verze. Young říká, že nejsnadnější způsob, jak poznat japonskou omáčku od čínské, je zatřepat lahví.

„Čínská omáčka bude ulpívat na stěnách láhve,“ prozrazuje.

Světlá a tmavá sojovka

Další dělení je na světlou a tmavou. Rozdíl spočívá převážně v délce zrání.

Japonské i čínské světlé sojové omáčky jsou řidší a světlejší (relativně řečeno), ale mají intenzivnější chuť, než jejich tmavé protějšky.

Tmavá čínská sojová omáčka, která zraje nejdéle, bývá vzhledem k přídavku melasy nebo jiného sladidla také nejsladší .

Přidáme vám však další vrásku: „Nejdostupnější a nejpoužívanější je tmavá japonská omáčka, i když se to na láhvi neuvádí a obvykle to skutečně uvedeno nebývá,“ tvrdí Roberts. Například běžná tradičně vyráběná sojová omáčka firmy Kikkoman je tmavá sojová omáčka.

V čínské kuchyni je to však naopak: běžnější je světlá sojová omáčka. Na lahvích bývá napsáno „light“ (světlá), někdy se označuje jako „thin“ (řídká) nebo „superior“ (kvalitní). „Tmavá omáčka se používá výhradně k dušení, jako zvýrazňovač chuti nebo dochucovadlo omáček,“ vysvětluje Young.

A co tamari sojová omáčka?

Tamari je japonská omáčka ze sojových bobů neobsahující pšenici. Někdy jí však nepatrné množství obsahuje. Takže ne každá tamari je bezlepková. Pro jistotu zkontrolujte štítek.

Zároveň ne každou láhev označenou jako „bezlepková“ lze považovat za tamari. Například bezlepková sojová omáčka firmy Kikkoman se vyrábí ze sóji a rýže místo pšenice.

Přečtěte si štítek

Hledejte klíčová slova „brewed“ (přírodně vyrobená) nebo „traditionaly brewed“ (tradičně vyrobená). Spolu se seznamem přísad vám to napoví, jaký výrobek kupujete. „Čím méně přísad, tím lépe,“ shodují se Young a Roberts.

„Vyhýbejte se omáčkám s obsahem chemikálií a konzervantů a vybírejte si takové, které obsahují jen nejzákladnější přísady,“ doporučuje Roberts.

Pak už je to jen na vaší chuti, protože každá značka má specifický obsah soli a unikátní chuť.

Velikost láhve a skladování

Neotevřená sojová omáčka vydrží velmi dlouho. Datum bezpečné spotřeby by mělo být minimálně rok nebo dva od nákupu. „Kyslík je však nepřítel, takže si raději vybírejte menší balení,“ upozorňuje Young.

Jakmile omáčku otevřete, skladujte ji na chladném a suchém místě. „Není nutné dávat ji do lednice, ale pokud tak učiníte, uchováte déle její chuť a čerstvost,“ uzavírá Roberts.

zdroj: http://www.epicurious.com/ingredients/how-to-buy-soy-sauce-like-a-pro-article

překlad: ScoreV