Proč jsou uzeniny vyloženě zdraví škodlivé

Co je to zpracované maso?

Jedná se o maso, které bylo konzervováno za pomocí soli, uzení, sušení či umístění do konzervy. Mezi výrobky řazené pod maso patří:

Párky, hot dogy, salámy
Slanina, šunka
Solené a konzervované maso, typ soleného hovězího v konzervě (u nás ne příliš známý)
Uzené maso
Sušené maso
Maso v konzervě

Zmražené maso či maso, které prošlo mechanickým zpracováním jako je řezání, naopak za zpracované v tomto smyslu považováno není.

Shrnutí: Maso uzené, solené, sušené a v konzervě je považováno za zpracované. To znamená párky, hot dogy, salámy, slanina a šunka.

Konzumace zpracovaného masa je spojována s nezdravým životním stylem

Zpracované maso bylo již nesčetněkrát spojeno s nepříznivými zdravotními účinky. To už se ví několik desetiletí, zejména jsou si toho vědomi lidé, kteří se o zdraví obecně zajímají. Z toho důvodu je vysoká konzumace zpracovaného masa typická spíše pro ty, kteří nežijí zdravě. Ve skutečnosti je také kouření častější u lidí, kteří jí mnoho zpracovaného masa. Jejich příjem ovoce a zeleniny je rovněž mnohem nižší (1, 2).

Většina pozorovacích studií tykajících se zpracovaného masa a jeho následků na zdraví se snaží některé z těchto faktorů uvést na pravou míru. Tyto metody však nikdy nejsou dokonalé. Je možné, že objevené vazby mezi zpracovaným masem a chorobami jsou dány částečně tím, že lidé, kteří toto maso konzumují, mají tendenci dělat i další věci, které jsou asociovány s nezdravým životním stylem. Nicméně studie neustále nacházejí silné vazby mezi konzumací zpracovaného masa a různými chronickými onemocněními.

Shrnutí: Lidé nežijící zdravě většinou jí více zpracovaného masa. Tím je možné částečně vysvětlit asociace objevené studiemi mezi konzumací zpracovaného masa a chorobami.

Zpracované maso je spojeno s chronickým onemocněním

Konzumace zpracovaného masa je asociováno se zvýšeným rizikem mnoha chronických chorob. Mezi ně patří:

Vysoký krevní tlak (hypertenze) (3, 4).
Srdeční onemocnění (2, 5).
Chronická obstrukční plicní nemoc (CHOPN) (6, 7, 8, 9).
Rakovina střev a žaludku (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Všechny studie konzumace zpracovaného masa u lidí jsou pouze pozorovací. Mohou ukázat, že u lidí konzumující zpracované maso se tyto choroby vyskytují častěji, ale již nemohou dokázat, že to bylo pravě ono zpracované maso, které je způsobilo. I přesto jsou však tyto důkazy přesvědčivé, protože ony vazby jsou silné a konzistentní.

Vše je navíc podpořeno výzkumem na zvířatech. Například výzkum na potkanech ukázal, že konzumace zpracovaného masa zvyšuje riziko rakoviny střeva (15). Jedna věc je jasná, zpracované maso obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, které mohou zvýšit riziko chronických onemocnění. Nejčastěji studované látky jsou popsány níže.

Shrnutí: Konzumace velkého množství zpracovaného masa po dlouhou dobu může zvýšit riziko mnoha chronických onemocnění, například srdečního onemocnění a rakoviny.

Dusitany, n-nitrosloučeniny a nitrosaminy

N-nitrosloučeniny jsou rakovinotvorné látky, které jsou údajně zodpovědné za některé z negativních dopadů konzumace zpracovaného masa. Jsou tvořeny dusitanem (dusitanem sodným), které je přidáván do zpracovaných masných výrobků. Dusitan sodný se používá jako přísada ze 3 důvodů:

Zachování červené/růžové barvy masa.
Zlepšení chutě potlačením oxidace tuků (žluknutí).
Zabránění růstu bakterií, což zlepšuje chuť a snižuje riziko otravy jídlem.

Dusitany a příbuzné sloučeniny, například dusičnan, se nacházejí také v jiných potravinách. Například dusičnan se vyskytuje v relativně vysokém množství v některých druzích zeleniny a může být dokonce zdraví prospěšný (16). Všechny dusitany však nejsou stejné. Dusitany ve zpracovaném mase se mohou proměnit ve škodlivé N-nitrosloučeniny, z nichž nejvíce prostudované jsou nitrosaminy (17). Zpracované maso je hlavním zdrojem nitrosaminů (18) v potravě.

Mezi další zdroje patří kontaminovaná pitná voda, tabákový kouř a solené a nakládané potraviny (17, 19). Nitrosaminy jsou vytvářeny především při vystavení zpracovaných masných výrobků vysokým teplotám (nad 266 °F či 130 °C), například při smažení slaniny nebo grilování klobás (20). Studie na zvířatech naznačují, že nitrosaminy může hrát významnou roli při vzniku rakoviny tlustého střeva (15, 21). To podporují pozorovací studie u lidí, které ukazují, že nitrosaminy mohou zvýšit riziko rakoviny žaludku a střev (22, 23).

Shrnutí: Smažené nebo grilované zpracované maso může obsahovat poměrně vysokou úroveň nitrosaminů. Studie naznačují, že tyto sloučeniny mohou zvýšit riziko rakoviny žaludku a střev.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

Uzení masa je jednou z nejstarších metod konzervace, často používané v kombinaci s solením nebo sušením. To vede ke vzniku různých potenciálně škodlivých látek. Mezi ně patří i polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) (24). PAU jsou velkou třídou látek, které jsou vytvářeny při spalování organické hmoty. Jsou přenášeny do vzduchu kouřem a hromadí se na povrchu uzenin a masa připraveného na způsob barbecue, grilováním nebo pečením na otevřeném ohni (25, 26). Mohou vznikat:

Hořením dřeva nebo uhlí.
Spalováním okapávajícího tuku na horkém povrchu.
Pálením či černáním masa.

To jsou všechno důvody, proč uzené masné výrobky mohou obsah vysoké množství PAU (27, 25). Předpokládá se, že PAU může přispívat k některým z nepříznivých zdravotních účinků zpracovaného masa. Četné studie na zvířatech ukázaly, že některé PAU mohou způsobovat rakovinu (24, 28).

Shrnutí: Uzené masné výrobky mohou obsahovat vysoké množství polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). Bylo prokázáno, že tyto sloučeniny způsobují rakovinu u zvířat.

Heterocyklické aminy (HA)

Heterocyklické aminy (HA) je třída chemických sloučenin, které vznikají při vaření masa nebo ryb za vysokých teplot, například při smažení nebo grilování (29, 30). Nejsou omezeny pouze na zpracované maso, ale značné množství lze nalézt i v párcích a klobásách, opečené slanině a masových karbanátcích (31). HA způsobují rakovinu, pokud jsou zvířatům podávány ve velkém množství. Obecně řečeno je toto množství mnohem vyšší, než jaké se běžně nachází v lidské stravě (32).

Nicméně mnoho pozorovacích studií u lidí naznačuje, že konzumace propečeného masa může zvýšit riziko rakoviny tlustého střeva, prsu a prostaty (33, 34, 35). Úroveň HA lze minimalizovat jemnějším vařením, například smažením při nízké teplotě nebo dušením. Vyhněte se konzumaci zčernalého, spáleného masa.

Shrnutí: Některé zpracované masné výrobky mohou obsahovat heterocyklické aminy (HA), karcinogenní sloučeniny také se nacházející v propečeném mase a rybách.

Chlorid sodný

Zpracované masné výrobky obvykle obsahují velké množství chloridu sodného, jinak známého jako stolní sůl. Sůl se už tisíce let přidává do potravinářských výrobků jako konzervant. Častěji se však používá pro zlepšení chuti. Zpracované maso sice zdaleka není jediné jídlo, která obsahuje značné množství soli, ale může tvořit významnou část příjmu soli mnoha lidí. Přílišná konzumace soli může hrát roli při hypertenzi a srdečních onemocněních, zejména u lidí, kteří trpí hypertenzí s citlivostí na sůl (36, 37, 38, 39, 40).

Kromě toho několik pozorovacích studií naznačuje, že strava s vysokým obsahem soli může zvyšovat riziko rakoviny žaludku (41, 42, 43, 44, 45). To je podpořeno studiemi, které ukazují, že strava s vysokým obsahem soli může vést ke zvýšené produkci bakterie Helicobacter pylori, která způsobuje žaludeční vředy, jež jsou důležitým rizikovým faktorem rakovinu žaludku (46, 47). Přidat trochu soli do zdravého jídla pro zlepšení chutě je v pořádku, ale přijímat obrovské množství ze zpracovaných potravin rozhodně může škodit.

Shrnutí: Zpracované masné výrobky obsahují velké množství soli, což může přispět k určitým zdravotním problémům.

Co si z toho odnést

Zpracované maso obsahuje různé chemické sloučeniny, které nejsou přirozeně přítomny v čerstvém mase. Mnohé z těchto sloučenin je zdraví škodlivých. Z tohoto důvodu může vysoká spotřeba zpracovaných masných výrobků po dlouhou dobu (roky či desetiletí) zvýšit riziko chronických onemocnění, zejména rakoviny. Občasná konzumace však příliš neškodí. Jen si dejte pozor, aby vám neovládli jídelníček a nejíte je každý den. Závěrem tedy je, že by mělo dojít k omezení příjmu zpracovaných potravin a založit svůj jídelníček na zdravých potravinách (tzv. whole food).

zdroje: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31,