Tapioka je velmi vhodná pro bezlepkáře

Tapioka má mnoho dalších běžných názvů: mandioca v Brazílii, manihot, tapiok nebo yuca. Botanický název je Manihot esculenta (Crantz).

Tapioka je vytrvalá rostlina, které se nejlépe daří v dobře odvodňované vlhké a úrodné půdě tropických oblastí. Dospělá rostlina dosahuje výšky okolo 2-5m. Na polích se její řízky pěstují stejně jako cukrová třtina. Za 8-10 měsíců začnou od stonku do půdy do hloubky asi 60 až 120 cm paprskovitě vyrůstat podlouhlé hlízy.

Každá hlíza váží půl kila až několik kilogramů a má drsnou šedohnědou slupku s dřevitým vzorem. Bílou nasládlou dužinu bohatou na sacharidy lze konzumovat až po uvaření.

Tapioka a zdravotní přínosy

• tapioka má takřka dvakrát tolik kalorií než brambory a nejspíš jednu z nejvyšších kalorických hodnot mezi tropickými hlízami a kořenovými plodinami bohatými na sacharidy. Ve 100 g hlízy je 160 kalorií. Většinu kalorické hodnoty zastupuje sacharóza, která tvoří 65 % celkového množství cukrů. Další hlavním komplexním zdrojem sacharidů je amylóza (16-17 %).
• Tapioka obsahuje oproti obilovinám a luštěninám velmi malé množství tuků a proteinů. Přesto však má více proteinů, než ostatní tropické plodiny jako jam, brambory a zelené banány.
• Stejně jako jiné hlízy a kořenová zelenina neobsahuje lepek. Bezlepkový škrob se používá při přípravě jídel pro pacienty s celiakií.
• Mladé křehké tapiokové listy jsou dobrým zdrojem dietních proteinů a vitaminu K. Tento vitamin nejspíše sehrává důležitou úlohu při tvorbě kostní hmoty podporou osteotropní aktivity v kostech. Pomáhá také při léčbě alzheimerovy choroby tím, že omezuje poškození neuronů v mozku.
• V menší míře obsahuje tapioka také některé vitamíny skupiny B jako jsou foláty, thiamin, pyridoxin (vitamin B6), riboflavin a kyselina pantothenová.
• Pro mnoho obyvatel tropického pásma je jedním z hlavních zdrojů důležitých minerálů jako je zinek, hořčík, měď, železo a mangan. Navíc obsahuje přiměřené množství draslíku (271 mg ve 100g, což představuje 6 % doporučené denní dávky). Draslík je důležitou složkou buněčných a tělních tekutin, jež pomáhá regulovat srdeční tep a krevní tlak.

Výběr a skladování

Hlízy tapioky jsou dostupné v obchodech po celý rok. Kupujte dobře vyvinuté, tvrdé válcovité hlízy, které jsou nejtěžší ve své velikostní kategorii. Očištěná a zpracovaná tapioka dostupná v amerických supermarketech, jež se obvykle dováží ze Střední Ameriky, je navoskovaná, a proto vypadá světlá a lesklá.

Vyhněte se starým kusům, ztrácejí chuť a nejsou tak dobré. Nekupujte hlízy s vadami na slupce. Vyhněte se také plesnivým a skvrnitým hlízám. Čerstvé hlízy lze skladovat při pokojové teplotě 5-7 dnů. Oloupané a pokrájené hlízy je však nutné ponořit do studené vody a umístit do lednice, pak vydrží až tři dny.

Tapioka – příprava a servírování

Tapioka by se neměla jíst za syrova, neboť její hlízy obsahují malá množství kyanogenních glykosidů, obzvláště kyselinu kyanovodíkovou. Kyanidové složky narušují buněčný metabolismus lidského těla inhibicí enzymu cytochromoxidázy. Těchto složek lze maniok zbavit jeho oloupáním a uvařením. Pak je bezpečné ho konzumovat.

Tapiokové hlízy dostupné ve Spojených státech jsou navoskované, aby se prodloužila doba, po kterou vydrží na pultech. Takto ošetřené hlízy omyjte celé studenou vodou, osušte a odkrojte konce. Pokrájejte je na 5-8 cm dlouhé části. Ořezávacím nožem sloupněte vnější vrstvu až na bílou dužinu uvnitř. Nepoužívejte škrabku, protože slupka je velmi tuhá. Vyřízněte jakákoliv vlákna táhnoucí se podél vnitřního jádra. Řezy na tapioce se na vzduchu barví do hněda stejně jako u brambor, takže je ihned vložte do mísy se studenou vodou.

Tapioka je spolu s dalšími běžnými druhy zeleniny součástí mnoha tradičních jídel karibských, afrických a asijských zemí. Spolu s ostatními tropickými kořenovými plodinami jako je jam, tarok, zelený banán, brambory a další tvoří nedílnou součást jídelníčku těchto oblastí.

Přinášíme několik typů k servírování:

• Aby se tapioka dala bezpečně konzumovat, povařte pokrájené části ve vodě s mořskou solí, dokud nezměknou, tedy 10-15 minut. Zbylou vodu vylijte. Vařenou tapioku můžete použít v různých receptech.
• Hlízy tapioky jsou oblíbenou přísadou ve smažených, dušených a pikantních pokrmech celé tropické oblasti.
• Obvykle jsou kousky tapioky smaženy v oleji až zezlátnou a jsou křupavé a na mnoha karibských ostrovech se podávají se solí a pepřem jako snack.
• Z dužiny bohaté na sacharidy se vyrábějí bílé perly oblíbené jako pokrm sabudana v Indii, Pákistánu a na Srí Lance. Perly se používají ve sladkém pudinku, pikantních smaženkách, v sabudana-kichri, nebo plackách papad.
• Tapioková mouka se na několika karibských ostrovech používá také k výrobě chleba, koláčků, sušenek a jiných sladkostí.
• V Nigérii a Ghaně se tapioková mouka používá společně s jamy k výrobě fufu (polenty) přidávané k dušeným pokrmům.
• Chipsy a lupínky z tapioky se také často pojídají jako snack.

Upozornění

Hlízy tapioky obsahují přírodní toxické kyanogenní glykosidové složky linamarin a metyllinamarin. Z narušených buněk poraněné hlízy vytéká enzym linamaráza, který přeměňuje linamarin na jedovatou kyselinu kyanovodíkovou (HCN). Konzumace syrových tapiokových hlíz proto může mít za následek otravu kyanidem se symptomy jako je zvracení, nevolnost, závratě, bolesti žaludku, hlavy a smrt. Obecně je obsah kyanidu podstatně vyšší ve vnějších částech a slupce. Obsah kyanidu v tapioce lze snížit oloupáním slupky. Sušením na slunci, namáčením a vařením ve slané vodě s octem dojde k vypaření kyanidu a tapioku tak bude bezpečné konzumovat.

Dlouhodobá monotónní konzumace tapiokové stravy může vyústit v chronické onemocnění známé jako tropická ataxická neuropatie (TAN) a v cukrovku, obzvláště u obyvatel vesnic a kmenů, kteří jsou zapojeni výhradně do zpracování a konzumace tapiokových produktů.

zdroj: www.nutrition-and-you.com

překlad: Honzoid